Реал Франчайзинг Групп

Карта сайта

+7 (910) 207 77 77

Заказать звонок

Франчайзинг в сфере общественного питания

 

Первое заведение общественного питания, работающее по франчайзинговой схеме, появилось в Москве еще в 1993 году – это было кафе Baskin-Robbins 31. Прошло уже почти 20 лет, но по темпам развития рынок франшиз ресторанов и кафе в России заметно отстает от мирового. Если рассматривать франчайзинг в сфере общественного питания большинства стран, то безусловное лидерство в США и Европе занимает именно продажа франшизы общепита. И хотя основной сегмент – это предприятия фаст-фуда, внушительный процент приходится и на сети ресторанов и кафе. В России несколько иной расклад с компаниями ресторанного формата, которые более уязвимы к финансовым катаклизмам и колебаниям спроса, чем сети быстрого питания. Развитие этой сферы тормозят и другие факторы, но прежде чем перейти к анализу ситуации, обозначим основные плюсы и минусы покупки франшизы для тех, кто начинает свой бизнес в сфере общепита.

Покупка франшизы ресторана или кафе – одна из наиболее выгодных схем ведения бизнеса для предпринимателей, которые планируют развивать это направление в дополнение к своей основной деятельности. Кроме этого, покупка франшизы является хорошим стартом для всех, кто пока не готов рисковать своими средствами и развивать собственный формат, поэтому предпочитает вкладывать деньги в изначально беспроигрышную идею. Преимущества франшизы очевидны: это минимальные риски и возможность использовать как уже раскрученный бренд, хорошо известный целевой аудитории, так и саму бизнес-модель, проверенную на практике. Успешности бизнеса также способствуют централизованная рекламная политика и сокращение затрат на закупку сырья за счет поставок франчайзера. С другой стороны, франшиза общепита имеет и оборотную сторону – речь идет как раз о системе специальных поставок для франчайзи, который для организации своей деятельности должен закупать фирменные ингредиенты и полуфабрикаты франчайзера. И самое главное: покупка франшизы требует серьезных финансовых вложений. Это не только паушальный взнос и роялти, но и средства для покупки площади под ресторан в нужном районе, затраты на дизайн интерьера – одним словом, приведение заведения в полное соответствие с требованиями франчайзера.

Франшиза общепита в России: сегодняшние реалии

Западные компании заключают с российскими франчайзи договора с довольно жесткими требованиями, пресекающими любую самодеятельность и попытки быстрого заработка в ущерб интересам правообладателя. Франшизный пакет включает в себя стандарты франчайзингового ресторана или кафе: требования к расположению заведения и дизайну помещений, к оборудованию и внешнему виду персонала, а также концепции меню и инструкции по управлению рестораном. По мнению специалистов этой сферы, основная причина излишне жестких требований – это само восприятие франшизы общепита российскими предпринимателями, отличное от западного или американского, и не до конца сформировавшаяся культура франчайзинга, особенно в отношении соблюдения прав на интеллектуальную собственность, хотя этому во многом способствует несовершенство нашего законодательства. Таким образом, культура франчайзинга, в первую очередь, должна формироваться на базе четкой правовой основе, регламентирующей отношения между франчайзером и франчайзи.

Типичным для российских компаний, выбирающих для себя франчайзинговые схемы, является и стремление избежать глобальных инвестиций. По-прежнему наибольшим спросом пользуются недорогие франшизы ресторана или кафе, то есть предприниматели оказались не готовы вкладывать в покупку франшизы и развитие бизнеса большие средства. В последний год ситуация несколько изменилась, и франшизы ресторана среднего и высокого класса стали не менее популярны, чем франшизы кафе с их сравнительно демократичными вложениями. Общие затраты на открытие бизнеса зависят от многих факторов: от местонахождения заведения, площади помещений, необходимых работ по реконструкции, закупки оборудования и, конечно же, от раскрученности бренда. Объем инвестиций может варьироваться в довольно широких пределах: для открытия кафе, известного бренда потребуется выплатить паушальный взнос в размере $20-40 тысяч, а для ресторана – от $200-300 тысяч и больше. К примеру, общие инвестиции на итальянский ресторан «Сбарро» – это около $500 тысяч, а для открытия японского ресторана «Якитория» только единовременный платеж составляет минимум $300 тысяч.

Итак, для начала нужно иметь внушительный начальный капитал для покупки франшизы ресторана и покрытия текущих расходов, но для успешности бизнеса требуется детальный анализ и учет целого ряда принципиальных нюансов. Франшиза ресторана или кафе даже известного на Западе бренда может не «прижиться» на российской почве, так как наши потребители ориентируются исключительно на марки с мировым именем. Довольно рискованной является покупка франшизы ресторана экзотической кухни (мексиканской, португальской), количество поклонников которой в России немного. Нередко требуется внесение корректив даже в меню итальянских ресторанов, если некоторые блюда изначально не будут пользоваться спросом у российских завсегдатаев этих заведений. Осложняет ситуацию и наличие в меню множества эксклюзивных блюд, для приготовления которых требуются только фирменные полуфабрикаты и специи. Схемы работы западных ресторанов и российских, как и способы зонирования пространства, также отличаются: наши рестораны могут работать «до последнего клиента», а в организации пространства у нас превалирует разделение на зоны, а не выстраивание столов в ряд. Так или иначе, франшиза общепита требует адаптации к конкретным условиям, но все эти сложности оправданы, если это франшиза ресторана или кафе известного в мировом масштабе бренда.

Многие из вышеописанных проблем не актуальны для российских ресторанных сетей, работающих по системе франчайзинга с местными или региональными компаниями. В этом случае не требуется серьезная адаптация, поэтому процесс запуска ресторана проходит гораздо быстрее. Легкость адаптации затрагивает все аспекты: подбор меню, зонирование пространства, обучение персонала, так как можно использовать уже проверенные схемы, не подстраивая их под особенности менталитета. Что касается договоров, то поначалу российскими франчайзерами также практиковались довольно жесткие механизмы сотрудничества, но с течением времени условия стали мягче, и франчайзи перестали восприниматься как конкуренты. Российский франчайзинг общепита начал развиваться с сетей быстрого питания – первые франшизы стали продавать «Русское бистро» и холдинг «Росинтер». На данный момент в России действуют ресторанные сети, успешно работающие по системе франчайзинга, и по узнаваемости бренда многие из них могут составить достойную конкуренцию западным компаниям. Характерным для российских франчайзеров является расширение своего присутствия в регионах, где появление ресторана или кафе известной марки имеет больше перспектив для быстрого развития, чем в Москве и Санкт-Петербурге, которые перенасыщены брендовыми заведениями общепита. Региональные франчайзеры, в свою очередь, работают не менее активно – в качестве наглядного примера можно привести группу компаний «Рестостар» из Челябинска.

Перспективы развития и обнадеживающие прогнозы

Даже в самые сложные времена франчайзингу в сфере общественного питания в России удалось «выжить». Легче всего перенесли кризис предприятия фаст-фуда, но даже ресторанам среднего и высшего сегмента удалось сохранить свои позиции, несмотря на катастрофическое сокращение числа посетителей. Стабилизация ситуации наблюдалась уже в 2010 году, что позволило экспертам сделать вывод о том, что индустрия российского общепита меньше всего пострадала от кризиса. На данный момент перспективы развития франшизы общепита в России стали еще более ярко выраженными, и этому способствует ряд объективных факторов. В первую очередь, повышается покупательская способность российских франчайзи и смещение акцентов с недорогих франшиз на франшизы, которые требуют больших затрат. Это можно назвать и вынужденной необходимостью, так как у сегодняшних потребителей завышенные требования к качеству еды, уровню сервиса и интерьеру заведений.

Количество жителей мегаполисов, предпочитающих питаться в ресторанах и кафе, неуклонно растет, что требует пересмотра схем ведения бизнеса. В частности, рестораторы стали увеличивать число франчайзинговых точек общепита по отношению к собственным, причем процентное соотношение может быть и весьма заметным – от 50/50 до 80/20, соответственно. Все больше появляется «нетипичных» для России заведений общепита: суши-баров, ресторанов японской и китайской кухни, а также заведений, предлагающих только здоровую пищу. Таким образом, на сегодняшний день покупка франшизы в сфере общепита и возможность стать частью известного бренда рассматривается как один из наиболее перспективных путей развития бизнеса. Франчайзинг не только минимизирует собственные риски, но и изначально гарантирует лояльность аудитории к имиджевому заведению, а это уже половина успеха!

 

Автор: Дарвиш Дима Фирасовна, ООО"Реал Франчайзинг Групп"

 

Работы по консалтингу

Работы по франшизе

Магазин франшиз

Партнеры

Удобно

Презентационный материал

Интересные публикации

Какие франшизы выбирать во время кризиса и стоит ли выбирать вообще … Несмотря на сложившиеся экономические трудности, специалисты предвещают рост рынку франчайзинга, он не будет столь активным как в 2013 и 2014 годах, но всё же значительного падения активности в...

29-01-2015

Матрица выживания на рынке Технология создания данной матрицы включает в себя два этапа.На первом этапе оценивается ситуация с маркетинговым планированием, даже если этого планирования в компании нет, поскольку она все равно...

29-11-2013

Оценка жизнеспособности бизнес-идей на предприятии На начальном этапе проведения маркетингового аудита внутренней среды на предприятии привлеченные специалисты должны рассмотреть все существующие бизнес-идеи и сделать экспертную оценку их...

29-11-2013

Заказать звонок
Наш менеджер свяжется с
Вами в ближайшее время!